Galletas rellenas de pâte de fruit de naranja y chocolate negro

Y como podemos sorprender a los invitados con una experiencia nueva?? Naranja y chocolate negro siempre encajan bien! 

Aquí tenéis nuestras galletas rellenas de pâte de fruit de naranja con relleno de ganache de chocolate negro. Dulces, ácidas y amargas al mismo tiempo, una combinación que no te deja parar de comerlas!

Aquí os desvelamos el secreto del interior de las galletas rellenas, con los pasos necesarios para hacerlas.

Podeis hacer cada paso por separado, o combinarlos como parte de otros pasteles. Todo esta rico!

Eso si, esto es ALTA PASTELERIA, os atreveis a intentarlo? ;)
Si lo conseguis, teneis el exito asegurado!

Pâte de fruit de naranja (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• Zumo de naranja 546 g
• Azucar 589 g
• Glucosa 65 g (o azucar invertido, o miel)
• Pectina de manzana 21 g
• Acido citrico 16 g
• Agua 60 g

Mezclar en un cazo el zumo, la mitad del azucar y la glucosa. Mezclar el resto del azúcar con la pectina por separado. 

Disolver completamente el ácido citrico en el agua, si tarda en disolverse se puede calentar un poco. Es importante que no queden cristales en la mezcla.

Preparar una fuente o bandeja de 30 cm x 40 cm resistente al calor y forrarla de papel de aluminio sin hacer arrugas, y engrasarla con aceite vegetal sin sabor (por ejemplo, de girasol). 

Poner el cazo con zumo y los azucares en el fuego, mejor si usais una sonda con termómetro para controlar la temperatura. Cuando llega a 40 grados añadir el restante azúcar con pectina. Remover bien para disolver todo y llevar a ebullición. 

En ese momento añadir la mezcla agua y ácido con el zumo, un poco a la vez para que no se enfríe demasiado, y mantener en el fuego a temperatura constante de 105 - 106 grados, siempre removiendo. 

Quitar el cazo del fuego y remover hasta que pare la ebullición, verter en seguida en la bandeja y dejar enfriar completamente. Tardara unas 3-4 horas. Para facilitar el corte después, se puede meter en el congelador unas horas mas.

Galletas de Pasta Azucarada (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• Harina 250 g
• Mantequilla 125 g
• Azucar glace 125 g
• Sal 0.75 g
• Huevos 55 g (1 huevo L mas o menos)
• Colorante naranja 1.11 g

Poner la harina, el azúcar, el sal y el colorante en un bol y dejarlos unos minutos en el congelador porque se enfríen bien.

Mientras tanto, cortar la mantequilla en daditos y dejarla reposar en la nevera, todo debe estar bien frio.

Poner la mezcla de harina y la mantequilla en un robot de cocina y trabajar a la máxima velocidad hasta obtener una textura como de arena, y que la mantequilla haya desaparecido.

Si durante el proceso la mezcla pierde frio, se puede volver a meter en la nevera antes de seguir trabajando en el robot.

Siempre trabajando con el robot, añadir el huevo un poco batido. Cuando la mezcla empieza a juntarse, ya esta lista y se puede acabar de amasar a mano para que se junte todo. Si no se forma una masa homogenea y sigue quedando la textura arenosa, puede ser necesite un poco mas de liquido, en este caso se puede añadir mas yema de huevo, una cucharadita a la vez.

Envolver la masa con papel film y aplastarla y dejarla en nevera por lo menos dos horas para que descanse y la mantequilla cristalize de nuevo.

Después del descanso, quitar la pasta de la nevera y empezar a amasarla con las manos, hasta que se ponga blanda de nuevo. La temperatura ideal para trabajar la pasta azucarada es 18 - 20 grados, mas caliente que eso la pasta pierde consistencia y empezaría a cortarse.

Extender bien la pasta en una superficie hasta que tenga un grosor de solo 3 mm, usando poca harina. Cortar círculos de 5 cm con un cortapasta. La pasta se puede trabajar de nuevo una vez que se ha enfriando. 

Hornear a 170 grados por 13-15 minutos o hasta que la pasta este seca. Dejar enfriar completamente.

Ganache de chocolate negro (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• 100 g chocolate negro 72% cacao
• 100 g nata 35% materia grasa

Poner el chocolate troceado en una taza. Calentar la nata en un microondas hasta que llegue a 80 grados, o justo antes de la ebullición. 

Verter la nata caliente en la taza del chocolate y dejarlo reposar sin removerlo por 5 minutos. Ahora la temperatura debería estar por encima de los 40 grados. 

Con una lengua o una cucharadita empezar a remover delicatamente la mezcla.

Cuando se empieza a ponerse brillante, se puede mezclar mas energicamente. Pararse cuando toda la nata ha sido absorbida, porque si se continua, la ganache se podría cortarse sacando toda la manteca de cacao. Una vez lista, verterla usando una manga pastelera.

Montaje de todos los elementos:

Cortar la gelatina con un cortapasta redondo de 5 cm y quitarle el centro con otro cortapasta de 2 cm o 3 cm segun del gusto. Poner cada aro de gelatina encima de una galleta de pasta azucarada. Rellenar el centro con la ganache de chocolate y cerrar con una secunda galleta.

Dejar reposar las galleta ya hechas una hora al aire. Rebozar los lados donde hay la gelatina fuera con azúcar en grano, repetir una otra vez después de una hora.

Decorar con royal icing a gusto.

YA ESTÁN! os salen?