FELIZ 2017

Os deseamos un muy Feliz 2017 con este Mont Blanc de cerveza negra!!!

2017 va a ser un año muy especial para Una Dolce Idea y también para vosotr@s, sobre todo si vivís en Madrid. Más noticias muy pronto ;)

De momento, os contamos más sobre este Mont Blanc:

Esta combinación de sabores nos ha encantado! El amargo de la cerveza negra aparejado con el dulzor sutil de las castañas y un toque de vainilla... Riquisimo! Para no cubrir los sabores hemos decidido tener bajo el nivel de azúcar en la tarta, de manera que se entienda que es un postre pero sin ser empalagoso. Que el azúcar sea un sabor entre muchos en las tartas, no el único.

Base de sablé breton, bizcocho Jaconde con dibujos negros, crema de castañas, mousse de cerveza negra Mahou y vainilla.

Decoración de merengue italiano de cerveza negra Mahou, cerezas confitadas maceradas en vermouth, trocitos de chocolate negro y crumble de chocolate blanco.

Saint Honore VII (final) - Tarta Saint Honoré

Más que una receta en si misma, esta va a ser un compendio de las ultimas recetas, juntadas a formar un clásico de la repostería francesa pero con toque distinto.

Ingredientes:

Hojaldre
Pasta choux
Almendras en granillos
Crema chiboust
Crema de cerezas
Choux rellenos de crema de cerezas y decorados con caramelo rojo
Caramelo rojo

Cortar un circulo de hojaldre de 20cm. Pincharlo todo bien con un tenedor para que no suba demasiado en cocción. Con una manga formar un marco de 1-2cm de pasta choux al borde del circulo. Cubrir con las almendras, quitando el excedente. Hornear a 190 grados 25 - 30 minutos, hasta que tenga un color dorado y las pastas estés secas. Si queréis, podéis aislar el fondo de la tarta con una grasa, por ejemplo pintándolo con chocolate blanco o manteca de cacao, de esta manera el fondo no va a empaparse y aguantará mas (de todas formas no es necesario). Dejar enfriar.

Pegar los choux (profiteroles) rellenos encima al borde de pasta choux usando el caramelo come pegamento.

Poner una capa de crema de cerezas (1cm mas o menos) en el interior de la base. Encima verter la crema chiboust hasta rellenar la base. Reservar en nevera y decorar al gusto!

Nosotros hemos usado chocolate blanco pintado de rojo como decoración, aunque la crema chantilly sería más tradicional.

Saint Honore VI - Crema chiboust

Ingredientes:

Para la crema pastelera con gelatina:

Leche 215g
Azúcar 10g
Maizena 20g
Yemas 50g
Gelatina en hojas 5g (o 3 hojas)
Mantequilla 25g
Extracto de vainilla 15g

Para el merengue italiano:

Claras 50g
Azúcar 90g
Agua 20g
Cremor tartaro 0.25g


Poner en remojo la gelatina en agua fría. Poner la leche a calentar un un cazo, al mismo tiempo mezclar las yemas con la maizena y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor, añadirla en hilo a las yemas mezclando bien. verter de nuevo todo en el cazo y a fuego moderado portar de nuevo a ebullición mezclando continuamente para que cuaje homogéneamente y no se agarre.

Fuera del fuego añadir la mantequilla y mezclar para que se incorpore. Añadir la gelatina escurrida y el extracto de vainilla. Alisar con una batidora y verter en un contenedor ancho con papel film en contacto para que no forme una piel. Dejar enfriar.

Empezamos ahora con el merengue italiano. Poner un cazo el azúcar con el agua y hervirlos hasta llegar a 118 grados. En un contenedor de mas de 500ml que resista al calor, montar las claras y el cremor tartaro. Las claras deben estar montadas cuando el almíbar alcance los 120-121 grados. En ese momento, siempre siguiendo varillando, se añade en hilo el almíbar caliente a las claras montadas. Continuar a varillar hasta que se enfríe ( menos de 40 grados).

Alisamos la crema pastelera con una varilla eléctrica y añadimos la cuarta parte del merengue para aligerarla. Añadimos ahora el restante merengue delicadamente con una pala con movimiento envolvente para no perder volumen.

Esta crema se tiene que usar en seguida, antes que cuaje la gelatina!

Saint Honore V - Caramelo Rojo

Ingredientes:

Azúcar 200g
Agua q.s.
Vinagre blanco 5g
Colorante rojo

Poner el azúcar, y el agua necesaria para cubrirlo, en un cazo a calentar. Añadir el vinagre también. Llevar el todo a hervor y seguir herviendo hasta que empiece a desarrollar un color amarillo/dorado. Quitar entonces del fuego y añadir unas gotas de colorante rojo al gusto, removiendo para mezclar con una pala de silicona (o de madera). Dejar enfriar para conseguir una textura de jarabe espeso.

Ya está listo para usar! por ejemplo mojando unos choux rellenos y poniéndolos en un molde de silicona de semiesferas para obtener una superficie perfecta. Si el caramelo se pone demasiado duro, se puede recalentar al fuego hasta che no se vuelva de la textura deseada.

Eso sí, tened extremo cuidado porque el caramelo estará a mucho mas de 100 grados y es muy pegajoso, las quemaduras de caramelo pueden ser muy graves!

Saint Honore IV - Crema de cerezas y Philadelphia

Ingredientes: 

Cerezas sin piedra 200g
Crema pastelera 300g
Philadelphia 100g
Goma xantana 6g
Colorante rojo q.s

Licuar las cerezas con una batidora y añadir el queso Philadelphia. Añadir la crema pastelera y la goma xanthana siempre mezclando con la batidora haciendo atención a no incorporar aire. La crema pierde en seguida el color rojo de las cerezas, se puede corregir añadiendo un colorante rojo.

Reservar en nevera.

Se puede usar para rellenar los choux con una manga pastelera o una jeringa de pasteleria.

Saint Honore III - Crema pastelera a la vainilla

Ingredientes:

Leche 211g
Azúcar 55g
Huevos 55g (1 huevo L o tambien 3 yemas)
Maizena 18.3g
Mantequilla 18.3g
Extracto de vainilla 9.2g

Poner la leche a calentar en un cazo. Mezclar los huevos con el azúcar y la maizena con cuidado para no dejar grumos. Cuando la leche alcanza el hervor, verterla en hilo sobre la mezcla de huevos mezclando bien. Poner todo de nuevo en el cazo y calentar suavemente hasta que la crema cuaje y hierva. Atención que se agarra en seguida si no se remueve!

Quitar del fuego y añadir la mantequilla, mezclando para que se derrita y de absorba. Añadir la vainilla y alisar con una batidora. Verter la crema en un contenedor ancho, con papel film en contacto para que se enfríe sin formar una piel.

Saint Honore II - Profiteroles de Choux con craquelin

Y vamos con la segunda vídeo-receta del Saint Honore! De hecho, aunque no hagáis la tarta entera, sólo con esto ya podéis hacer unos deliciosos profiteroles.

Ingredientes:

Huevos 165g (3 huevos L)
Agua 80g
Leche 80g
Mantequilla 75g
Harina 100g
Sal 1.50g
Craquelin (cuanto sea necesario, videoreceta aqui https://youtu.be/YxvQFbsh1BQ)

Poner un cazo a calentar con la leche, el agua, la sal y la mantequilla cortada en trocitos. Llevar a ebullición, la mantequilla debe estar ya derretida. Añadir la harina de un golpe fuera del fuego y mezclar con fuerza hasta obtener una masa homogénea. Poner de nuevo al fuego a secar, removiendo siempre hasta que la masa se quede en una bola única y no se pegue a las paredes, en el fondo se formará una película. Retirar del fuego y poner a enfriarse en un bol, mezclando de vez en cuando.

Cuando haya bajado los 40 grados se pueden añadir los huevos batidos, poco a la vez, mezclando bien para que se absorban antes de poner mas. La textura final correcta debe ser come una crema espesa que le cueste caer de una cuchara.

Con una manga pastelera, formar sobre papel de horno (o tapete de silicona, que seria mejor) discos del tamaño deseado, por ejemplo 3cm de diámetro y entre 5mm y 10mm de espesor, y cubrir con un disco de craquelin del mismo tamaño o poco mas. Hornear a 190 grados por 25 - 30 minutos o hasta que no tengan un color dorado. Para que no colapsen, no abrir el horno antes de 20 minutos de cocción!

Quitar los choux del papel de horno y dejar enfiar en una rejilla para que se sequen bien.

A partir de aqui se pueden rellenar como queráis!