Saint Honore VI - Crema chiboust

Ingredientes:

Para la crema pastelera con gelatina:

Leche 215g
Azúcar 10g
Maizena 20g
Yemas 50g
Gelatina en hojas 5g (o 3 hojas)
Mantequilla 25g
Extracto de vainilla 15g

Para el merengue italiano:

Claras 50g
Azúcar 90g
Agua 20g
Cremor tartaro 0.25g


Poner en remojo la gelatina en agua fría. Poner la leche a calentar un un cazo, al mismo tiempo mezclar las yemas con la maizena y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor, añadirla en hilo a las yemas mezclando bien. verter de nuevo todo en el cazo y a fuego moderado portar de nuevo a ebullición mezclando continuamente para que cuaje homogéneamente y no se agarre.

Fuera del fuego añadir la mantequilla y mezclar para que se incorpore. Añadir la gelatina escurrida y el extracto de vainilla. Alisar con una batidora y verter en un contenedor ancho con papel film en contacto para que no forme una piel. Dejar enfriar.

Empezamos ahora con el merengue italiano. Poner un cazo el azúcar con el agua y hervirlos hasta llegar a 118 grados. En un contenedor de mas de 500ml que resista al calor, montar las claras y el cremor tartaro. Las claras deben estar montadas cuando el almíbar alcance los 120-121 grados. En ese momento, siempre siguiendo varillando, se añade en hilo el almíbar caliente a las claras montadas. Continuar a varillar hasta que se enfríe ( menos de 40 grados).

Alisamos la crema pastelera con una varilla eléctrica y añadimos la cuarta parte del merengue para aligerarla. Añadimos ahora el restante merengue delicadamente con una pala con movimiento envolvente para no perder volumen.

Esta crema se tiene que usar en seguida, antes que cuaje la gelatina!