Saint Honore VII (final) - Tarta Saint Honoré

Más que una receta en si misma, esta va a ser un compendio de las ultimas recetas, juntadas a formar un clásico de la repostería francesa pero con toque distinto.

Ingredientes:

Hojaldre
Pasta choux
Almendras en granillos
Crema chiboust
Crema de cerezas
Choux rellenos de crema de cerezas y decorados con caramelo rojo
Caramelo rojo

Cortar un circulo de hojaldre de 20cm. Pincharlo todo bien con un tenedor para que no suba demasiado en cocción. Con una manga formar un marco de 1-2cm de pasta choux al borde del circulo. Cubrir con las almendras, quitando el excedente. Hornear a 190 grados 25 - 30 minutos, hasta que tenga un color dorado y las pastas estés secas. Si queréis, podéis aislar el fondo de la tarta con una grasa, por ejemplo pintándolo con chocolate blanco o manteca de cacao, de esta manera el fondo no va a empaparse y aguantará mas (de todas formas no es necesario). Dejar enfriar.

Pegar los choux (profiteroles) rellenos encima al borde de pasta choux usando el caramelo come pegamento.

Poner una capa de crema de cerezas (1cm mas o menos) en el interior de la base. Encima verter la crema chiboust hasta rellenar la base. Reservar en nevera y decorar al gusto!

Nosotros hemos usado chocolate blanco pintado de rojo como decoración, aunque la crema chantilly sería más tradicional.

Saint Honore VI - Crema chiboust

Ingredientes:

Para la crema pastelera con gelatina:

Leche 215g
Azúcar 10g
Maizena 20g
Yemas 50g
Gelatina en hojas 5g (o 3 hojas)
Mantequilla 25g
Extracto de vainilla 15g

Para el merengue italiano:

Claras 50g
Azúcar 90g
Agua 20g
Cremor tartaro 0.25g


Poner en remojo la gelatina en agua fría. Poner la leche a calentar un un cazo, al mismo tiempo mezclar las yemas con la maizena y el azúcar. Cuando la leche alcanza el hervor, añadirla en hilo a las yemas mezclando bien. verter de nuevo todo en el cazo y a fuego moderado portar de nuevo a ebullición mezclando continuamente para que cuaje homogéneamente y no se agarre.

Fuera del fuego añadir la mantequilla y mezclar para que se incorpore. Añadir la gelatina escurrida y el extracto de vainilla. Alisar con una batidora y verter en un contenedor ancho con papel film en contacto para que no forme una piel. Dejar enfriar.

Empezamos ahora con el merengue italiano. Poner un cazo el azúcar con el agua y hervirlos hasta llegar a 118 grados. En un contenedor de mas de 500ml que resista al calor, montar las claras y el cremor tartaro. Las claras deben estar montadas cuando el almíbar alcance los 120-121 grados. En ese momento, siempre siguiendo varillando, se añade en hilo el almíbar caliente a las claras montadas. Continuar a varillar hasta que se enfríe ( menos de 40 grados).

Alisamos la crema pastelera con una varilla eléctrica y añadimos la cuarta parte del merengue para aligerarla. Añadimos ahora el restante merengue delicadamente con una pala con movimiento envolvente para no perder volumen.

Esta crema se tiene que usar en seguida, antes que cuaje la gelatina!

Saint Honore V - Caramelo Rojo

Ingredientes:

Azúcar 200g
Agua q.s.
Vinagre blanco 5g
Colorante rojo

Poner el azúcar, y el agua necesaria para cubrirlo, en un cazo a calentar. Añadir el vinagre también. Llevar el todo a hervor y seguir herviendo hasta que empiece a desarrollar un color amarillo/dorado. Quitar entonces del fuego y añadir unas gotas de colorante rojo al gusto, removiendo para mezclar con una pala de silicona (o de madera). Dejar enfriar para conseguir una textura de jarabe espeso.

Ya está listo para usar! por ejemplo mojando unos choux rellenos y poniéndolos en un molde de silicona de semiesferas para obtener una superficie perfecta. Si el caramelo se pone demasiado duro, se puede recalentar al fuego hasta che no se vuelva de la textura deseada.

Eso sí, tened extremo cuidado porque el caramelo estará a mucho mas de 100 grados y es muy pegajoso, las quemaduras de caramelo pueden ser muy graves!

Saint Honore IV - Crema de cerezas y Philadelphia

Ingredientes: 

Cerezas sin piedra 200g
Crema pastelera 300g
Philadelphia 100g
Goma xantana 6g
Colorante rojo q.s

Licuar las cerezas con una batidora y añadir el queso Philadelphia. Añadir la crema pastelera y la goma xanthana siempre mezclando con la batidora haciendo atención a no incorporar aire. La crema pierde en seguida el color rojo de las cerezas, se puede corregir añadiendo un colorante rojo.

Reservar en nevera.

Se puede usar para rellenar los choux con una manga pastelera o una jeringa de pasteleria.

Saint Honore III - Crema pastelera a la vainilla

Ingredientes:

Leche 211g
Azúcar 55g
Huevos 55g (1 huevo L o tambien 3 yemas)
Maizena 18.3g
Mantequilla 18.3g
Extracto de vainilla 9.2g

Poner la leche a calentar en un cazo. Mezclar los huevos con el azúcar y la maizena con cuidado para no dejar grumos. Cuando la leche alcanza el hervor, verterla en hilo sobre la mezcla de huevos mezclando bien. Poner todo de nuevo en el cazo y calentar suavemente hasta que la crema cuaje y hierva. Atención que se agarra en seguida si no se remueve!

Quitar del fuego y añadir la mantequilla, mezclando para que se derrita y de absorba. Añadir la vainilla y alisar con una batidora. Verter la crema en un contenedor ancho, con papel film en contacto para que se enfríe sin formar una piel.

Saint Honore II - Profiteroles de Choux con craquelin

Y vamos con la segunda vídeo-receta del Saint Honore! De hecho, aunque no hagáis la tarta entera, sólo con esto ya podéis hacer unos deliciosos profiteroles.

Ingredientes:

Huevos 165g (3 huevos L)
Agua 80g
Leche 80g
Mantequilla 75g
Harina 100g
Sal 1.50g
Craquelin (cuanto sea necesario, videoreceta aqui https://youtu.be/YxvQFbsh1BQ)

Poner un cazo a calentar con la leche, el agua, la sal y la mantequilla cortada en trocitos. Llevar a ebullición, la mantequilla debe estar ya derretida. Añadir la harina de un golpe fuera del fuego y mezclar con fuerza hasta obtener una masa homogénea. Poner de nuevo al fuego a secar, removiendo siempre hasta que la masa se quede en una bola única y no se pegue a las paredes, en el fondo se formará una película. Retirar del fuego y poner a enfriarse en un bol, mezclando de vez en cuando.

Cuando haya bajado los 40 grados se pueden añadir los huevos batidos, poco a la vez, mezclando bien para que se absorban antes de poner mas. La textura final correcta debe ser come una crema espesa que le cueste caer de una cuchara.

Con una manga pastelera, formar sobre papel de horno (o tapete de silicona, que seria mejor) discos del tamaño deseado, por ejemplo 3cm de diámetro y entre 5mm y 10mm de espesor, y cubrir con un disco de craquelin del mismo tamaño o poco mas. Hornear a 190 grados por 25 - 30 minutos o hasta que no tengan un color dorado. Para que no colapsen, no abrir el horno antes de 20 minutos de cocción!

Quitar los choux del papel de horno y dejar enfiar en una rejilla para que se sequen bien.

A partir de aqui se pueden rellenar como queráis!

Saint Honore I - Craquelin para los choux

Hoy os presentamos la primera de una serie de video-recetas, uniendo las cuales podréis hacer todo un Saint Honoré, unas de las joyas de la pastelería francesa.

En este caso, hacemos el "craquelin" que ira encima de los choux (los profiteroles típicos de esta tarta) y que aportarán un caracterústico crujido.

Ingredientes:

Harina 50g
Mantequilla 50g
Azúcar moreno 50g

Mezclar el azúcar con la mantequilla en pomada. Añadir la harina mezclando bien. Extender a un grosor de 1mm - 2mm, poniendo la masa entre dos papeles de horno. Enfriar en nevera 15 minutos para que endurezca. Cortar discos o otras formas con un corta pasta. Reservar en el congelador hasta su uso.

Se puede colorar con colorantes o sustituir parte de la harina con harina de almendras.

Secretos del Merengue II - Academia Virtual de Pastelería

El otro día os empezamos a contar secretos para hacer un merengue perfecto, hoy nuestro Chef Diego os desvela algunos mas en el nuevo vídeo de la Academia Virtual de pastelería.

Y, si no lo habéis hecho ya, seguidnos en Facebook y Youtube a nuestra pagina para no perderos nada!

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Secretos del Merengue I - Academia Virtual de Pastelería

No os sube el merengue?? Nuestro Chef os cuenta los secretos para que os quede perfecto, es muy fácil!

Suscríbete para no perderte ni un vídeo de nuestra Academia Virtual de Pastelería.

Academia Virtual de Pasteleria - Nata Montada

Hoy en la Academia Virtual de Pastelería, aprendemos sobre Nata Montada.

Según el uso que le vayas a dar a la nata, hay dos formas de hacerla (Semimontada o Chantilly), y aquí te enseñamos como!

Recuerda que puedes suscribirte a nuestro canal de Youtube y recibir avisos cuando publiquemos nuevos vídeos de la Academia Virtual, o cuando presentamos las creaciones de nuestro Chef Diego.

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Pastelito de Mousse de Naranja y Zanahora, Pannacotta de Plátano

Propuesta para el Veranito tan caluroso de Madrid: mousse de zumo de naranja y zanahoria, con inserto de pannacotta de plátano, sobre base de cookie!!

Alta Pastelería moderna y fresquita!

Cookies de triple chocolate

Ingredientes:

• Mantequilla 110g
• Azúcar moreno 96g
• Azúcar 96g
• Harina 173g
• Cacao 20g
• Sal 7.32g
• Bicarbonato 2.48g
• Huevo 55g (1 huevo L)
• Vainilla 11g
• Chocolate negro troceado 140g
• Cuadraditos de chocolate 75% cacao, uno para cada cookie (o más!)

Tamizar la harina con el cacao y el bicarbonato en un bol.

Montar bien la mantequilla en pomada con los azúcares y la sal. Batir el huevo con la vainilla y añadirlo poco a la vez a la mantequilla montada. Varillar muy bien cada vez, para que se quede incorporado antes de añadir más.

Verter esta mezcla en el bol con la harina. Mezclar justo hasta que quede una masa homogénea. Extender a un grosor de 5mm y dejar reposar en nevera para que endurezca. 

Con un corta-pasta redondo cortar los cookies y disponerlos en una bandeja con papel de horno (o un molde). Añadir un cuadradito de chocolate encima a cada cookie y cerrar bien con otro cookie.

Hornear a 190 grados por 15 minutos para una textura blanda, o más por una textura mas crujiente. Dejarlos enfriar antes de quitarlos de la bandeja.

El relleno se puede hacer con cualquier chocolate, por ejemplo blanco o también Nutella. En esto ultimo caso formar discos de Nutella y congelarlos bien para poderlos manipular.

Receta de Cookies de Chocolate y Coco

Ingredientes:

• Mantequilla 110g
• Azúcar moreno 96g
• Azúcar 96g
• Harina 193g
• Huevo 55g (1 huevo L)
• Sal 7.32g
• Bicarbonato 2.48g
• Vainilla 11g
• Coco rallado seco 40g
• Chocolate negro troceado 100g

Tamizar la harina con el bicarbonato en un bol.

Montar bien la mantequilla en pomada con los azúcares y la sal. Batir el huevo con la vainilla y añadirlo poco a la vez a la mantequilla montada. Varillar muy bien cada vez para que se quede incorporado antes de añadir más.

Verter esta mezcla en el bol con la harina. Mezclar justo hasta que quede una masa homogénea. Extender a un grosor de 5mm y dejar reposar en nevera para que endurezca. Con un corta-pasta redondo cortar los cookies y disponerlos en una bandeja con papel de horno.

Hornear a 190 grados por 11 minutos para una textura blanda, o más por una textura mas crujiente. Dejarlos enfriar antes de quitarlos de la bandeja, cuando están calientes están aun muy blandos!

Si no queréis el coco, siempre podéis cambiarlo por el mismo peso de chocolate troceado!

Academia Virtual de Pastelería - Básculas de precisión

La pastelería es un arte muy preciso, muchas veces no obtenemos los resultados que queremos por no calcular bien las cantidades. Y bien, quiere decir BIEN, al detalle.

No te pierdas a nuestro Chef hablando de herramientas para solucionar este problema, en el nuevo vídeo de la Academia Virtual.

Síguenos también en Youtube - https://goo.gl/71Px72

RECETA - Cupcake de Unidos Podemos

Y como recordareis el Cupcake de Unidos Podemos ganó las Elecciones Dulces (en las de verdad ya sabemos lo que paso..).

Así que lo prometido es deuda, y aquí va la receta. Tanto si te gusta Podemos como si no, seguro que este Cupcake hará tus delicias!

Para el bizcocho:

Para 12 cupcakes de 5cm de base:

• Mantequilla 200g
• Azúcar 200g
• Huevos 110g (2 huevos L)
• Harina 200g
• Yogur griego natural sin azúcar 155g
• Extracto de vainilla 22g
• Levadura quimica 5.75g
• Sal 2.65g

Precalentar el horno a 170 grados.

Mezclar el yogur griego con la sal y el extracto de vainilla.

Montar muy bien la mantequilla en pomada con el azúcar hasta obtener una textura ligera y blanca.

Batir ligeramente el huevo y añadirlo a la mantequilla montada un poco a la vez, varillando muy bien para que todo sea absorbido antes de añadir mas huevo. La textura final tiene que ser parecida a una mayonesa muy espesa, sin cortarse.

Añadir la harina en tres partes, alternando con la mezcla de yogur en dos partes. Una vez acabado con la ultima harina, distribuir la masa en 12 moldes de cupcakes. Hornear a 170 grados para 15 minutos o hasta que un palito pinchado en el centro salga limpio y tengan un buen color dorado.

Dejar enfriar completamente.


Para la crema de platano:

• Leche 125g
• Azucar 30g
• Maizena 10g
• Huevos 27.5g (medio huevo L)
• Mantequila 12.5g
• Extracto de vainilla 3.1g

Mezclar huevo, azucar y maizena en un bol resistente al calor.

Portar a hervor la leche. Añadir la leche caliente en hilo a la mezcla de huevos sin parar de mezclar.

Verter de nuevo todo en el cazo, y siempre mezclando llevar de nuevo a hervor. Hervir 30 segundos.

Quitar del fuego, añadir la mantequilla cortada en cubitos y remover hasta que sea absorbida. Añadir el extracto de vainilla.

Verter en un recipiente ancho y filmar en contacto para que se enfríe sin formar corteza.

Machacar bien el plátano y añadirlo a la crema pastelera fria. Varillar para obtener una textura suave y homogénea.

Reservar en nevera.

Para el glaseado de nata montada:

• Nata para montar (35% materia grasa) 300g
• Azúcar 35g
• Goma xantana 0.67g
• Colorante q.s.

Mezclar el azúcar con la goma xantana.
Montar la nata fría hasta el punto de nata semi-montada.
Añadir el colorante y el azúcar mezclando con una varilla.
Seguir varillando hasta la textura de nata montada.

Reservar en nevera.

Montaje:

Hacer un agujero en el centro del cupcake (por ejemplo con un quita-corazones para manzana) y rellenarlo con la crema de plátano. Decorar la cupcake con la nata estabilizada por ejemplo con una manga y una boquilla lisa.

El bizcocho tiene mantequilla y por tanto se debería comer de tiempo para que desarrolle su sabor y textura!

La nata puede aguantar bastante bien fuera de la nevera pero mejor comerla en el día para que no se quede mal.

Azúcar Coloreado - Palmeritas Arcoiris del Orgullo LGBT

Y tan fácil como esto es hacer el azúcar coloreado para las Palmeritas Arcoiris del Orgullo LGBT!

Esta tarde haremos un vídeo en directo en Facebook para aclarar dudas y enseñaros el proceso, mandadnos ya vuestras preguntas!!

Aquí podéis ver el vídeo completo de la receta de la Palmerita

https://www.youtube.com/watch?v=qiHDH84jODY

Y recordad que si nos mandáis la foto de como os han quedado la publicaremos en la pagina!

Palmeritas Arcoiris - Orgullo LGBT

Haz las Palmeritas del Orgullo y comparte esta receta con tus amig@s!

Mándanos una foto del resultado, y la publicaremos en la página.
Ayúdanos a lanzar un mensaje contra la homofobia, que Madrid lo oiga!

Mañana os enseñaremos como hacer el azúcar coloreado, veréis que es superfácil.

Ya podéis ir al Mado Madrid Orgullo este finde con vuestras Palmeritas Arcoiris :)

Academia Virtual de Pastelería - Introducción

Inauguramos seccion! Con la Academia Virtual de Pastelería de Una Dolce Idea, os enseñaremos conceptos basicos y más avanzados de pastelería, herramientas, recetas, trucos, los secretos del Chef... no os lo podeis perder!

Si teneis amigos a los que les guste el dulce, es el momento de darles el aviso y que se suscriban a:

Youtube

Canal de Youtube

Facebook

http://facebook.com/UnaDolceIdea

A seguir promocionando la Alta Pastelería!

Palmeritas Arcoiris - Orgullo LGBT

Feliz día del Orgullo LGBT!

Para apoyar esta causa, hemos querido hacer algo especial: las palmeritas arcorisis!! 

Y estos días os enseñaremos a hacerlas en casa, para que podáis celebrar, y reivindicar, este fin de semana de la manera más dulce.

Ganador Elecciones Dulces

Se acabo la votación!! Ya tenemos ganador de las Elecciones Dulces y ha sido el Cupcake de Unidos Podemos!

Resultados completos => http://goo.gl/rmbg6I

Como prometimos, haremos la receta del cupcake morado, y la publicaremos en breve en la pagina para que la podáis hacer también en casa.


Un recordatorio de lo que lleva:

Por fuera, el topping mas humilde, sencilla nata montada de bajo coste.
Es el único cupcake con coleta, hecha de crema de patatas dulces!
Por dentro, un relleno de crema de banana y dulce de leche.

Gracias a todos por participar, compartir y seguir la campaña!
Se trata de dar a conocer la Alta Pastelería, y vuestra ayuda es fundamental!

VOTA en las ELECCIONES DULCES!

Elecciones Dulces. Cual es tu Cupcake Favorito?

Cupcake del PP Cupcake del PSOE

Cupcake de UNIDOS PODEMOS Cupcake de CIUDADANOS

Poll Maker

Abrimos las urnas de las Elecciones Dulces de Una Dolce Idea!!!

Desde hoy hasta el dia 24 a las 20:00, podras elegir cual de los Cupcakes te ha convencido mas.

Ya sea por sus atractivos toppings, por su interior con sustancia o porque algo te dice que te van a gustar..

VOTA Y COMPARTE!!!

HAREMOS LA VIDEO-RECETA DEL CUPCAKE GANADOR, PARA QUE TODOS PODÁIS PREPARARLO EN CASA.

Te recordamos el PROGRAMA de cada Cupcake, para que votes informad@:

CIUDADANOS

Por fuera, topping de naranjita fresca muy rica en vitaminas.

Por dentro, clásico relleno de crema pastelera a la vainilla.

UNIDOS PODEMOS

Por fuera, el topping mas humilde, sencilla nata montada de bajo coste. 

Es el único cupcake con coleta, hecha de crema de patatas dulces!

Por dentro, un relleno de crema de banana y dulce de leche.

PP

Por fuera, cubierto por un icing de vainilla, el mas clasico de los toppings, una apuesta segura!

Por dentro, crema de chocolate suizo con aroma de naranja valenciana.

PSOE

Por fuera, un topping muy moderno de bayas de goji gelificadas y espuma de fresa.

Por dentro, un toque de vainilla y aroma de azahar andaluz.

Cupcake Candidato - CIUDADANOS

Y por último el cuarto candidato de las ELECCIONES DULCES!

Presentamos el Cupcake de los Ciudadanos​ de Albert Rivera​.

Por fuera, topping de naranjita valenciana muy rica en vitaminas.

Por dentro, relleno de crema pastelera a la vainilla.

Y con este cerramos las presentaciones de candidatos!

Hoy a las 20:00 abriremos las urnas y podréis votarle aquí, en Una Dolce Idea.

Recordad COMPARTIR con vuestros amigos para que también puedan votar.

Cupcake Candidato - UNIDOS PODEMOS

Y vamos con el siguiente candidato de las ELECCIONES DULCES!

Presentamos el Cupcake de Unidos Podemos (Podemos + Izquierda Unida+ EQUO) de Pablo Iglesias y Alberto Garzón Espinosa.

Por fuera, el topping mas humilde, sencilla y eficiente nata montada de bajo coste. Es el único cupcake con coleta, de crema de patatas dulces ;)

Por dentro, un relleno de crema de banana y dulce de leche.

Os gusta esta opción?? Recordad que mañana a las 20:00 abrimos las urnas y podréis votarle en Una Dolce Idea, estad atentos a nuestra pagina y COMPARTID !!

Cupcake Candidato - PSOE

Continuamos presentando candidatos a nuestras ELECCIONES DULCES!

Hoy es el turno del Cupcake del PSOE de Pedro Sánchez Pérez-Castejón.

Por fuera, un topping muy moderno de bayas de goji gelificadas y espuma de fresa.

Por dentro, un toque de vainilla y aroma de azahar andaluz.

Qué os parece?? Mañana abrimos las urnas y podréis votarle en Una Dolce Idea, estad atentos a nuestra página y COMPARTID !!

Cupcake Candidato - PP

Y os presentamos al primer CUPCAKE CANDIDATO a nuestras Elecciones Dulces: el del Partido Popular de Mariano Rajoy Brey.

Por fuera, cubierto por un icing de vainilla, el mas clasico de los toppings, una apuesta segura!

Por dentro, crema de chocolate suizo con aroma de naranja valenciana.

Os convence?? Podreis votarle en Una Dolce Idea a partir del Miercoles 15, estad atentos a nuestra pagina y COMPARTID !!

Elecciones Dulces

Queremos endulzar estas elecciones!! Participa en nuestras Elecciones Dulces!

Estamos todos juntos en esto así que, elijas la opción que elijas, hay un Cupcake para ti.


Estos días os iremos presentando una propuesta de cupcake por cada uno de los principales partidos, y luego abriremos las urnas de nuestras Elecciones Dulces de Una Dolce Idea, para que ante todo gane la democracia :)

Comparte con tus amigos y endulcemos entre todos las elecciones!!

Castella de te verde matcha - La receta

La castella es un postre japones de origen portugués. Tal cual!

Ya os enseñamos un dia una foto de nuestra versión, pero nos han pedidos muchos la receta y aquí esta!

Nuestra versión os dará un bizcocho increíblemente ligero y esponjoso:

Ingredientes

• Huevos 165 g (3 huevos L)
• Azúcar 103 g
• Miel 31 g
• Agua 31 g
• Te matcha 8.25 g
• Sal 1.03 g
• Harina fuerte 82.5 g

Mezclar el azúcar, la sal, el te y los huevos con una varilla, para romper los huevos e hacer una mezcla homogénea.

Mezclar el agua y la miel.

Calentar en un baño maría la mezcla de huevos hasta los 40 grados, removiendo siempre y controlando con un termómetro la temperatura. Una vez que estén listos, verter en el bol de una batidora y batir hasta que se pongan muy esponjoso y a punto de cinta: cuando se levante un poco de mezcla con la varilla y la dejamos caer, deje un dibujo claro que no desaparezca. 

Sin dejar de batir añadimos en hilo la mezcla de agua y miel que haremos calentado hasta el hervor en un microondas. Incorporamos la harina tamizada con cuidado para no desmontar la mezcla.

Verter en seguida la masa en un molde cuadrado 20 cm por 20 cm forrado con papel de horno y con un poco de azúcar en el fondo. hornear a 170 grados 20 - 25 minutos o hasta que un palito pinchado en el bizcocho no salga limpio.

Al salir del horno se debe envolver en film transparente el bizcocho para que se enfríe sin perder humedad. Dejar reposar una noche en nevera.


YA ESTA!

Nota:
Hemos hecho también una versión con te Houjicha, en ese caso pulverizamos las hojas del te con el azúcar en un molinillo de cafe.

Conoces la historia de los macarons?

Sois de macarrones con tomate o de macarons de almendra? :)

De hecho según la teoría mas aceptada, el nombre de los famosos dulces macarons, viene en efecto de maccarone, su antepasado lingüístico, que designaba diversos tipos de pasta seca cocida en un líquido. Os suena? ;)

Aunque es originario de Italia, el macaron pasaria a Francia ya en el Renacimiento, cuando la reina Catalina de Médici mandó ofrecer maccarone a los convites de la boda del duque de Joyeuse en París en 1581. Aun siguen existiendo los “macaron de Joyeuse”!

Al principio este dulce constaba de una única cara, y varias ciudades francesas se pelean por ser su autentico origen.
Como, siempre hay múltiples leyendas sobre su creación, y como llego a la forma crujiente por fuera y blanda por dentro que tiene hoy en dia.

En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición. Si no los habeis visto nunca, son de lo mas curiosos -> http://www.maisonadam.fr/

En la misma época, los maestros cocineros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían en 1802 la casa gastronómica del mismo nombre y que aun existe, sirvieron macarons a la realeza de la casa de Borbón que gobernaba en Francia.

En la década de 1830 los macarons ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville.

A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor.

El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, donde el maestro Pierre Herme contribuyo a su masiva popularización.

Como conseguir el glaseado Efecto Marmol en pasteleria

La pastelería es un aprendizaje continuo! Por eso hemos empezado a practicar con algunas ideas para hacer glaseados con efecto de mármol. 

En este caso antes de la completa gelificación del glaseado amarillos hemos hecho caer en hilo otro glaseado trasparente rojo y tibio. De esa manera los dos glaseados se pueden juntar y formar una capa homogénea pero de dos colores.

Los pastelitos estaban hecho de mousse de mango con relleno de pâte de fruit de fresa, sobre base de cookie con coco.

Detalle tecnico sobre el mango: Una mousse de mango no se puede hacer con gelatina si se usa mango fresco. La pulpa de mango se debe hervir antes, para desactivar un enzima que destruye las proteinas que componen la gelatina.

Galletas rellenas de pâte de fruit de naranja y chocolate negro

Y como podemos sorprender a los invitados con una experiencia nueva?? Naranja y chocolate negro siempre encajan bien! 

Aquí tenéis nuestras galletas rellenas de pâte de fruit de naranja con relleno de ganache de chocolate negro. Dulces, ácidas y amargas al mismo tiempo, una combinación que no te deja parar de comerlas!

Aquí os desvelamos el secreto del interior de las galletas rellenas, con los pasos necesarios para hacerlas.

Podeis hacer cada paso por separado, o combinarlos como parte de otros pasteles. Todo esta rico!

Eso si, esto es ALTA PASTELERIA, os atreveis a intentarlo? ;)
Si lo conseguis, teneis el exito asegurado!

Pâte de fruit de naranja (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• Zumo de naranja 546 g
• Azucar 589 g
• Glucosa 65 g (o azucar invertido, o miel)
• Pectina de manzana 21 g
• Acido citrico 16 g
• Agua 60 g

Mezclar en un cazo el zumo, la mitad del azucar y la glucosa. Mezclar el resto del azúcar con la pectina por separado. 

Disolver completamente el ácido citrico en el agua, si tarda en disolverse se puede calentar un poco. Es importante que no queden cristales en la mezcla.

Preparar una fuente o bandeja de 30 cm x 40 cm resistente al calor y forrarla de papel de aluminio sin hacer arrugas, y engrasarla con aceite vegetal sin sabor (por ejemplo, de girasol). 

Poner el cazo con zumo y los azucares en el fuego, mejor si usais una sonda con termómetro para controlar la temperatura. Cuando llega a 40 grados añadir el restante azúcar con pectina. Remover bien para disolver todo y llevar a ebullición. 

En ese momento añadir la mezcla agua y ácido con el zumo, un poco a la vez para que no se enfríe demasiado, y mantener en el fuego a temperatura constante de 105 - 106 grados, siempre removiendo. 

Quitar el cazo del fuego y remover hasta que pare la ebullición, verter en seguida en la bandeja y dejar enfriar completamente. Tardara unas 3-4 horas. Para facilitar el corte después, se puede meter en el congelador unas horas mas.

Galletas de Pasta Azucarada (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• Harina 250 g
• Mantequilla 125 g
• Azucar glace 125 g
• Sal 0.75 g
• Huevos 55 g (1 huevo L mas o menos)
• Colorante naranja 1.11 g

Poner la harina, el azúcar, el sal y el colorante en un bol y dejarlos unos minutos en el congelador porque se enfríen bien.

Mientras tanto, cortar la mantequilla en daditos y dejarla reposar en la nevera, todo debe estar bien frio.

Poner la mezcla de harina y la mantequilla en un robot de cocina y trabajar a la máxima velocidad hasta obtener una textura como de arena, y que la mantequilla haya desaparecido.

Si durante el proceso la mezcla pierde frio, se puede volver a meter en la nevera antes de seguir trabajando en el robot.

Siempre trabajando con el robot, añadir el huevo un poco batido. Cuando la mezcla empieza a juntarse, ya esta lista y se puede acabar de amasar a mano para que se junte todo. Si no se forma una masa homogenea y sigue quedando la textura arenosa, puede ser necesite un poco mas de liquido, en este caso se puede añadir mas yema de huevo, una cucharadita a la vez.

Envolver la masa con papel film y aplastarla y dejarla en nevera por lo menos dos horas para que descanse y la mantequilla cristalize de nuevo.

Después del descanso, quitar la pasta de la nevera y empezar a amasarla con las manos, hasta que se ponga blanda de nuevo. La temperatura ideal para trabajar la pasta azucarada es 18 - 20 grados, mas caliente que eso la pasta pierde consistencia y empezaría a cortarse.

Extender bien la pasta en una superficie hasta que tenga un grosor de solo 3 mm, usando poca harina. Cortar círculos de 5 cm con un cortapasta. La pasta se puede trabajar de nuevo una vez que se ha enfriando. 

Hornear a 170 grados por 13-15 minutos o hasta que la pasta este seca. Dejar enfriar completamente.

Ganache de chocolate negro (para 20 galletas rellenas):

Ingredientes:

• 100 g chocolate negro 72% cacao
• 100 g nata 35% materia grasa

Poner el chocolate troceado en una taza. Calentar la nata en un microondas hasta que llegue a 80 grados, o justo antes de la ebullición. 

Verter la nata caliente en la taza del chocolate y dejarlo reposar sin removerlo por 5 minutos. Ahora la temperatura debería estar por encima de los 40 grados. 

Con una lengua o una cucharadita empezar a remover delicatamente la mezcla.

Cuando se empieza a ponerse brillante, se puede mezclar mas energicamente. Pararse cuando toda la nata ha sido absorbida, porque si se continua, la ganache se podría cortarse sacando toda la manteca de cacao. Una vez lista, verterla usando una manga pastelera.

Montaje de todos los elementos:

Cortar la gelatina con un cortapasta redondo de 5 cm y quitarle el centro con otro cortapasta de 2 cm o 3 cm segun del gusto. Poner cada aro de gelatina encima de una galleta de pasta azucarada. Rellenar el centro con la ganache de chocolate y cerrar con una secunda galleta.

Dejar reposar las galleta ya hechas una hora al aire. Rebozar los lados donde hay la gelatina fuera con azúcar en grano, repetir una otra vez después de una hora.

Decorar con royal icing a gusto.

YA ESTÁN! os salen?

Mousse de almendras con pannacotta con piel de naranja

La última creación: mousse de almendras (hecha con Almendrina), con relleno de panacotta con piel de naranja, base de dacquoise de almendras y glaseado espejo con vainilla. Decoración de chocolate blanco plástico.

Un sabor muy refinado y sutil, sin ser demasiado dulce! 

Hojaldre coloreado con colorante lipofilico

Aquí tenéis una pequeña idea para hacer decoraciones con hojaldre coloreado.

Hemos usado solo el color rojo, pero claro que pueden usar todos los que queráis y hacer, por ejemplo, un arco iris.

Para hacerlo hemos usado algo llamado colorante lipofilico. Es un tipo de colorante que se puede disolver en grasas como chocolate, etc. Un colorante normal, en cambio, solo se puede disolver en agua.

En este caso hemos usado mantequilla para disolver el colorante y pintar la masa, porque con una mezcla normal a base de agua, hay el riesgo de estropear el hojaldre, ya que con el agua se desharia.

Muy importante es el tiempo de cocción: si os pasáis, la masa se pondrá oscura cubriendo el color añadido. Para estar seguros que la masa esté bien hecha, las piezas se pueden acabar en horno tibio (mas o menos 100 grados) hasta que sean bien secas.

Chocolate con churros 3.0

Nueva idea para chocolate con churros!

Que os parece? Chocolate espeso con esfera de pannacotta con vainilla, mini-churros, canela y decoración de chocolate.

Chocolate con churros 2.0

Y si el chocolate con churros fuera reinventado? 
En este caso hemos rellenado un churro con chantilly de chocolate, grue de cacao para añadir texturas y pannacotta de frambuesas para dar un toque fresco.

Que se podría hacer mas con los churros???

Pastelito de nísperos

A nosotros gusta la fruta de temporada y por eso hemos hecho un pastelito de hypermousse de nísperos frescos con relleno nísperos en gelatina de pectina. Base de galleta de pasta azucarada de almendras, glaseado brillante y piel de naranja confitada.

Alfajores de dulce de leche y chocolate con leche

Unas galletas mas por favor!

Nuestros mini alfajores de pâte sucrée con relleno de dulce de leche y ganache de chocolate con leche.

Rosa y frambuesa

Nos hemos inspirado por una creación del grande Pierre Hermé para crear este pastelito muy particular: es una gelatina transparente de rosa hecha con pectina con en el interior una pannacotta de frambuesas.

La textura de la gelatina, su color y sabor, y las frambuesas son una combinación inolvidable.

Trabajando por la pasteleria de Madrid

Siempre que hablamos de pastelería nos centramos en el lado dulce, claro. La pastelería tiene dias mas oscuros, secos, de aprendizaje, de lucha y puro sacrificio. 

Pero todo compensa con creces cuando se obtiene el resultado, cuando hay una mousse mas ligera, un glaseado mas brillante o un sabor mas intenso. 

Seguimos mejorando y seguimos empeñados en que Madrid tenga el nivel pastelero que merece en cada esquina de cada barrio y que hoy, injustamente, aun no tiene. Hay tanto talento por desgracia tan poco aprovechado! Comparte si estas con nosotros, invita a tus amigos a unirse y llenemos Madrid de buena pastelería!!